Szczawno-Zdrój: jak to jest być w kulinarnej lidze mistrzów?

„Pokaż mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”. To tylko marketingowy slogan, czy jednak ma to głębszy sens?

- Być może jest w tym odrobina marketingu, ale moim zdaniem nie do końca chodzi o to, co się je, tylko jakiej jakości jest to jedzenie. Ameryki akurat nie odkryję, ale wszyscy chyba doskonale wiedzą, że dobra jakość tego, co spożywamy, przekłada się na nasze zdrowie i samopoczucie. Jedni zajadają się makaronami, inni kawiorem, co oczywiście nie ma najmniejszego wpływu na to, kim są. Skoro tak zacząłeś naszą rozmowę, to od razu powiem coś, co chciałbym, żeby zapadło w pamięć czytelnikom – jedzcie zdrowo i z radością.

Co powiesz o mnie? Jem z radością kotlety mielone, nie pogardzę plackami ziemniaczanymi, zajadam się zupą pomidorową. Kim więc jestem?

- Osobą, która jest świadoma tego, co lubi jeść. Myślę że to jest bardzo ważne, ale zawsze nakłaniam do próbowania nowych dań i produktów. Spróbować nie zaszkodzi, a może akurat trafi się coś, co nagle okaże się dla ciebie czymś niesamowitym. Ja w młodości nienawidziłem oliwek – oczywiście tych popularnych sklepowych czarnych lub zielonych. Wszystko się zmieniło, jak spróbowałem prawdziwych włoskich oliwek z pestką. To było smakowe tąpnięcie. Takie oliwki jestem w stanie teraz jeść kilogramami.

Przekonała cię jakość?

- Dokładnie tak! Oprócz wysokiej jakości na moje upodobania miał wpływ smak oliwek. Zupełnie inny niż ten, którego doświadczałem wcześniej.

Zacząłem dość filozoficznie, ponieważ tak sobie myślę, że umiejętność przygotowywania jedzenia w sposób smaczny, zdrowy, estetyczny i z radością to jednak jest rodzaj sztuki?

- Na pewno jest to rodzaj sztuki, ale tu ważna uwaga, poparty wiedzą techniczną, doświadczeniem i otwartością umysłu na nowości. Najpierw jesz oczami, więc estetyka jest bardzo ważna, ale wcale nie ważniejsza od smaku. To, czy coś posmakowało, powoduje, że chętnie zjesz to jeszcze raz. I kolejny raz, i będziesz wracał do tej konkretnej potrawy przez lata.

Myślisz, że jedzenie nabrało dziś w Polsce jakiegoś większego, bardziej wyjątkowego znaczenia? Już nie wystarczy schabowy z ziemniakami i mizerią?

- Mnie bardzo cieszy, że ludzie w Polsce coraz częściej wychodzą jeść „na miasto”. Dzięki temu próbują nowych rzeczy i coraz częściej otwierają się na kuchnie z innych krajów. A to przekłada się na to, że ja jako kucharz i szef kuchni w restauracji, mogę bardziej odważnie podchodzić do gotowanych potraw.

Ale chyba nie chcesz mi powiedzieć, że nie lubisz przygotowywać i jeść na przykład swojskich pierogów?

- Pierogi, kotlet mielony czy zupa pomidorowa, to część naszej tradycji kulinarnej, więc ja również bardzo chętnie zjadam i przygotowuję takie potrawy, ponieważ na nich się wychowałem. Takiego swojskiego jedzenia nie zjesz we wszystkich restauracjach, ale na pewno takie dania nie znikną szybko. Zresztą tak sobie myślę, że nigdy nie powinny zniknąć.

Co to znaczy dobrze gotować? Kiedyś odpowiedź byłaby oczywista: „dawać dużo i do syta zjeść”, a dziś?

- Przepis jest dość prosty. Najbardziej zdrowo jak to możliwe i z szacunkiem do produktu.

Przyznasz jednak, że przy okazji dobrze jest mieć talent, a ty go masz niewątpliwie.

- (Uśmiech) Myślę, że mam talent, ale to ciężka praca pozwoliła mi być w miejscu, w którym jestem teraz.

Wiem, że trudno oceniać samego siebie, ale co tam, spróbuj. Jesteś dobrym kucharzem?

- Dobrym na pewno, ale to jest poparte setkami opinii od zadowolonych gości. To jest jak w dziennikarstwie. Gdy ktoś powie, że napisałeś dobry artykuł, pewnie będzie ci miło. Ja słysząc, że przygotowałem smaczny posiłek, również cieszę się, że mogłem innym pomóc wybrać się w jakąś kulinarną podróż. To napędza do ciężkiej pracy.

Chyba jednak jesteś znakomitym kucharzem, skoro jako jeden z sześciu ludzi dostałeś się do polskiego finału najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie – Bocuse d’Or. Czym ująłeś jury?

- Perliczką na dwa sposoby i ravioli z młodą pokrzywą.

Znalazłem na stronie organizatora taki opis przy twojej osobie. „Codziennie stara się rozwijać swój warsztat i dążyć do perfekcji, aby przekraczać bariery kulinarnej wyobraźni”. Brzmi jak laudacja na twoją cześć?

- (Długi śmiech). Myślę że nie..., na pewno nie! Po prostu w chwytliwy sposób opisano moje umiejętności. Ty wiesz doskonale, co napisać, żeby przyciągnąć czytelnika, ale poważnie mówiąc, prawdą jest, że codziennie staram się być coraz lepszy.

Nie bądź taki skromny. Do Bocuse d’Or nie biorą nikogo przypadkowego, skoro finalistów oceniać będą szefowie kuchni z restauracji oznaczonych gwiazdkami Michelin?

- To nie jest skromność, a pokora wyuczona w kuchni. Bardzo cieszę się, że moje potrawy będą ocenić tak znakomici szefowie kuchni. Każda konstruktywna krytyka lub porady z ich strony będą dla mnie bardzo ważną lekcją.

Ten konkurs to taka Liga Mistrzów dla kucharzy? Okno wystawowe na świat?

- Tak, dobrze to ująłeś, to na pewno jest gastronomiczna Liga Mistrzów. Szansa na spełnienie marzeń o pokazaniu się ogólnopolskiej widowni i międzynarodowym szafom kuchni.

Polski finał odbędzie się w listopadzie w Krakowie. Już wiesz, jakimi daniami błyśniesz podczas zmagań?

- Oficjalnie mogę powiedzieć, że będę przygotowywał łososia i dojrzewający schab wieprzowy jako produkty obowiązkowe na konkursie. Reszta objęta jest tajemnicą.

Zwycięzca będzie reprezentował Polskę w gronie 20 mistrzów kuchni w europejskim półfinale w Norwegii. Wybiegasz tak daleko w przyszłość, bo o światowy finał we Francji aż boje się spytać?

- Na razie jestem bardzo skupiony na polskim finale, ale jak uda się przejść do następnych etapów, będę bardzo szczęśliwy.

Zaczynając swoją przygodę z kuchnią w wieku 16 lat myślałeś, że kiedyś będziesz tu gdzie teraz?

- Podświadomie pewnie tak, chociaż wtedy był to tylko sposób na dorobienie sobie. Dopiero wyjazd na studia do Warszawy, nawiasem mówiąc nie związany z gastronomią, uświadomił mi, gdzie tak naprawdę jest moje miejsce i gdzie chcę rozwijać się zawodowo.

Rozmawiał Tomasz Piasecki
Fot. użyczone (Aleksandra Szczepańska)

Zobacz też:
Szczawno-Zdrój: mistrz kuchni blisko światowej czołówki
Wałbrzych i region: czarne gołąbki i inne specjały będą czekać! (FOTO)

Artykuł ukazał się na łamach dwutygodnika "WieszCo" - pełny numer tygodnika do pobrania w formacie pdf na stronie www.wieszco.pl